A PASSION FOR ICE CREAM

Ho assaggiato un gelato prodotto da Grom e ho chiamato subito Guido Martinetti, uno dei due soci. L’altro è Federico Grom. L’ho sorpreso nella proprietà di Costigliole d’Asti con le mani negli albicocchi, intento a diradare. Si, come si fa in vigneto, per l’uva, come si dovrebbe fare per assicurare qualità al prodotto. Come dovrebbe fare qualunque produttore che ama il proprio lavoro e rispetta la natura. In pochi anni gelati e sorbetti di Guido e Federico hanno fatto il giro del mondo. Le loro gelaterie hanno invaso l’Italia, sono 48, e anche il mondo: tre a New York, due a Tokyo, una a Parigi, una a Los Angeles, a due passi dalla spiaggia di Malibù. Di questa stagione il gelato è fresco, ma se è anche buono è meglio. E’ un alimento completo. E’ lodevole il lavoro che viene compiuto nell’azienda agricola Mura Mura, che in lingua del Madagascar vuol dire “lentamente”. Lentamente come crescono gli ottanta tipi di piante, nel frutteto sperimentale, governato da Vittorio Sandrone, che poi forniranno la materia prima per questi gelati. La susina Santa Clara, la ciliegia Ferrovia, la mela grigia di Torriana, l’albicocca Tonda di Costigliole fanno parte, insieme a fichi, pesche, fragole, pere e meloni, di cultivar esclusive. Dolci, aromatiche, polpose, di sana rusticità. “Se di norma vengono raccolti 250 quintali per un ettaro di fragole, noi siamo a 80”, fa notare Guido. La filiera è percorsa nel senso più rigoroso. Soltanto frutta fresca. Nessun utilizzo di colorante, niente chimica, ma latte fresco intero per le creme, uova biologiche, cacao e caffè del centro America, acqua di montagna Lurisia per i sorbetti. “Unico additivo, se così possiamo chiamarlo – dice Martinetti – è la farina di carruba”.

Foto: Marco Salzotto

Nelle gelaterie Grom, sono valorizzati qualità e sentori primari dei frutti scelti. Fiori bianchi e frutta tropicale per il melone Charentais, frutti di bosco e moscato per chi sceglie la pesca Maria Marta. Da New York a Milano, i contenitori in plastica sono stati sostituiti dal Mater-Bi, una bioplastica creata con amido di mais, grano e patate. Questo per rendere credibile sino in fondo un progetto ecosostenibile. L’orgoglio non è da meno: ogni anno per grattugiare, a mano, i limoni di Amalfi, vengono spesi circa duecentomila euro: ”Ci crediamo, come nella nostra amicizia”. E non è tutto. Dice Guido: “Stiamo per varare la carta delle annate dei frutti. Come esiste per il Barolo. Pesche, fragole, pere, avranno le loro schede analitiche delle ultime otto annate”. Non potremo gustare un gelato fatto con mele di otto anni fa, ma sapremo se quelle che stiamo degustando in questi mesi, sono migliori o peggiori, rispetto ai frutti prodotti nelle varie annate considerate. Così anche un sorbetto di fragole Ciflorette o Mathis, resterà un momento indimenticabile.

DOVE COME QUANDO

Milano

Corso XXII Marzo, 5

Tel. +39 02 55199175

Piccolo cono 2.50 euro

Grande cono 3.50 euro

Un chilo di gelato 24 euro

Siena

Via Banchi di Sopra, 11

Tel. +39 0577 289303

Foto: Viola Berlanda

New York

1796 Broadway (Columbus Circus)

Tel. +1 212 9743444

Parigi

Saint Germain des Prés

Rue de Seine, 81

Tel. +33 (0) 1 40469260

CONFIDENTIAL WINE

Gianfranco Marchesan

Sommelier del ristorante Vite

Comunità di San Patrignano

“Volevo segnalarvi l’aperitivo che proporrò questa settimana al ristorante Vite di San Patrignano, dove lavoro. Durante una visita nelle magiche zone della Champagne, ho avuto il piacere di incontrare un piccolo produttore nel villaggio di Cumières, patria naturale del Pinot Nero: la Maison Renè Geoffroy. L’azienda è condotta da Jean Baptiste, figlio del produttore che ha battezzato i suoi gioielli in bottiglia con i nomi delle cinque figlie. E’ stato anche ospite, a cena, a Vite ed è nata una meravigliosa amicizia unita dalla stessa passione per le bollicine.

Ho degustato 1er Cru Expression Brut, Champagne dedicato a Colombine, appunto una delle cinque figlie e composto al 50% da Pinot Meunier, 40% Pinot Noir, 10% Chardonnay. Lo splendido colore oro e la finezza della bollicina vanno a formare una superba corona infinita, il primo approccio al naso è stato di toni minerali, seducente per la sua nota fruttata, l’equilibrio e la sorprendente freschezza finale. Prezzo in carta ristorante: 50 euro”.

DOVE COME QUANDO

Maison René Geoffroy

4, Rue Jeanson

Ay (Champagne)

Tel. +33 (0) 26553231

HOME SWEET HOME

Le api sono essenziali non soltanto per l'impollinazione del tuo orto, terrazzo o giardino, ma anche per mantenere un ecosistema equilibrato e funzionante. Con questo in mente, Wildlife World, piccola azienda britannica, specialista nella produzione degli habitat della fauna selvatica, come le scatole per pipistrelli o le case per ricci, ha prodotto il "Pollinating Bee Log". E' ricavato dal tronco di betulla argentata, misura 17 centimetri di profondità e quindici di diametro. Basta appenderlo a un albero o a una pergola. Arreda il giardino e offre un rifugio naturale alle api solitarie e ad altri insetti.

DOVE COME QUANDO

Pollinating Bee Log

Wildlife World

£17.95

www.naturalcollection.com

"Leatherwood honey",

Lattina di miele di Tasmania

Aroma speziato e di carattere

£3.99

www.lakeland.co.uk

IL VINO DEL VULCANO

Un vino che mi permetto di suggerire è senza dubbio l'Etna Rosso Musmeci 2007, che ho bevuto a casa di Silvia Maestrelli che lo produce a Castiglione di Sicilia alla Tenuta di Fessina. Lo avevo degustato, in magnum, qualche mese fa e con tutta franchezza ne sono rimasto subito colpito. Ho pensato al mio amico Paolo Caciorgna, al suo ottimo vino, che anche lui produce nella stessa area siciliana. Debbo dire che hanno visto lungo. Perché quanto si produce a Fessina è una sorta di controprova sull'idea di realizzare vini più godibili, freschi, che non stancano la bocca. Molti meriti vanno attribuiti a questo enologo-agronomo, sottolineo la doppia qualifica, schivo, sognatore, valdostano di Brusson, che risponde al nome di Federico Curtaz.

Lui ha molta responsabilità di quanto sta accadendo in questa tenuta e non soltanto, avendo sott'occhio anche la proprietà di Villa Petriolo, a Cerreto Guidi, in Toscana. "Vogliamo raccontare vini con semplicità, senza ansia", mi ha detto presentandomi Musmeci. Credo che sia giunto il momento suo e di tutti coloro che hanno capito che il vino deve consentire una sicurezza di sanità a chi lo consuma. Qui ci siamo nella filosofia, nella spiritualità e nella sostanza. E' un blend di Nerello mascalese e Nerello cappuccio che si presenta complesso, di ottima acidità, elegante. La magrezza di queste terre vulcaniche dove viene allevata l'uva nulla toglie alla forza di quanto esprime la bottiglia. Curtaz impiega botti grandi da 34 ettolitri e un 30 per cento va in legni da 500 litri. "Non voglio stupire nessuno", mi ha detto, non credo sia il caso, aggiungo io, si tratta di sincera ammirazione da parte mia. Un valido test è rappresentato da Erse 2008, stesso blend, non fa legno, stesso vigneto, sette ettari, 600 metri d'altitudine. "Più sottile, giocato sulla fragranza", puntualizza Curtaz. Questo vino che porta il nome della dea della rugiada, ha profumi di noce moscata, zagara e buccia d'arancio. Quest'ultimo lo sento preponderante sugli altri e debbo dire che ne sono rimasto conquistato.

Spostandomi in Toscana, cambiando soltanto bicchiere, ho assaggiato i rossi di Villa Petriolo. Il luogo dal quale è partito tutto. La Silvia che aveva questo dubbio amletico, "continuo con la finanza o do retta a mio padre e tento di far funzionare la tenuta di Petriolo a Cerreto Guidi?". Federico è stato un po' brusco quando gli è stato chiesto un parere: "Vendi tutto, compra un ettaro in Borgogna, qui è tutto da rifare". Silvia e suo marito, Roberto Silva, imprenditore, non sono facilmente addomesticabili, perché possiedono l'animosità della passione. L'avventura è partita. I vini sono lodevoli. Segnalo questo Canaiolo in purezza che è prodotto in appena duemilacinquecento bottiglie. Ho degustato, L'Imbrunire, questa l'etichetta, nella versione 2008.

Grande sorpresa per questo vino che non fa lieviti e matura in vasche di cemento e va in bottiglia tra marzo e aprile, successivi alla vendemmia. Note piacevolissime di torbato da whiskey e liquirizia, lasciano un palato assolutamente fresco. Certo sono davanti ai vini di un uomo che era nel team di Angelo Gaja, e li è rimasto per circa quindici anni, allorché si trattò di creare un vino-mito, quale resta il Barolo Sperss. Dai Sorì di Langa, questo autentico e genuino, creatore di vini, di strada ne ha percorsa. Quando ho assaggiato il suo Sangiovese in purezza, etichetta Rosae Mnemosis, anteprima 2008, Silvia non ha evitato l'emozione: "Il mio vino". Un Chianti Docg di grande morbidezza, allevato prima in terreni che possiedono sabbiosità pleoceniche, poi a raccolta avvenuta, in vasche di cemento, niente legno. Colore leggermente mattonato, bella sapidità. L'orgoglio di questa azienda.

DOVE COME QUANDO

Tenuta di Fessina

loc. Contrada Rovittello

Via Nazionale 120,22

Castiglione di Sicilia (CT)

Tel. +39 057 155284

Etna Rosso Musmeci '07

Bottiglie prodotte 10.000

Prezzo enoteca euro 42

Etna Rosso Erse '08

Bottiglie prodotte 10.000

Prezzo enoteca euro 16

Villa Petriolo

via Di Pietriolo, 7

Cerretto Guidi (FI)

Tel. +39 0571 55284

www.villapetriolo.com

L'Imbrunire '08

Bottiglie prodotte 2.500

Prezzo enoteca euro 22

Chianti Rosae Mnemosis '08 - in anteprima

Bottiglie prodotte 6-7.000

Prezzo enotecta euro 22

RICETTE DI UN PESCIVENDOLO

La sua storia è la storia del banco. Il banco è il numero 2, a Porta Palazzo, la Torino del mercato storico, delle Porte Palatine, della confusione. Il banco del pesce. E lui è Beppe Gallina, pescivendolo per passione, per dignità nei confronti della sua famiglia che da quattro generazioni conduce quel posto di vendita. Una storia di donne, con la quale apre il suo libro di ricette. Per amore cambia anche il cognome, da Benedetto a Gallina, quello di sua madre, Rosa, appunto. La prima confessione la fa alla sua maestra, Bruna, un'altra donna: "Da grande, ho deciso, voglio fare il pescivendolo, il mio sogno". Aveva appena 6 anni. A scuola ci è andato poco, promosso all'esame di terza media, ha scelto il Serraglio, così veniva chiamata la parte del mercato dedicata al pesce. Senza ripensamenti, oggi che ha compiuto quarant'anni dice: "Amo il mio mestiere e i viaggi: Nord Europa e Giappone, per scoprire le novità del pescato. Non ho mai inventato nulla. A Torino sono stato tra i primi a servire pesce crudo, mica tonno o spada, se il prodotto è buono tutto si può mangiare".

Beppe è maestro del gusto. A settembre aprirà, con Anna Pagliero che gestirà i corsi, una scuola di cucina, "ABC", e la cuoca sarà giapponese, "ci siamo scelti e dal Giappone l'ho portata a Torino". Grande conoscitore del pesce adora quello del mar Ligure, dal Tigullio a Ventimiglia. "Mi fermo in banchina, e aspetto l'arrivo dei pescatori". Le sue ricette sono un percorso di vita. La coautrice, Paola Mazzarelli, era ed è una sua cliente. Due chiacchiere, il piacere di raccontare, lui che dice la solita frase: "…ci sarebbe da scrivere un libro…". Lei che risponde: "…facciamolo…". Si parla di pescherecci, di fermo pesca, stagionalità, filiera, come conservare e come cucinare; poi le ricette: l'astice all'arancio, spezzatino di mare, dentice al pesto siciliano, capesante gratinate… Quelle che piacciono a lui: "Grigliate, per la verità, su crema di lattuga". E con 40 euro in tasca suggerisce di mangiare pesce, a Torino, "…da Scannabue, Mauro, Consorzio, Vo, i miei ristoranti preferiti…". Nel capitolo "clienti e acquisti", c'è spazio per un tema in classe, "descrivi un venditore che ti ha colpito", che Leonardo, 9 anni, ha raccontato così: "Il mio venditore è del pesce. Quando vado a comperare da lui mi regala sempre qualcosa, per esempio ami, reti, ecc. Ha i capelli neri, corti, lisci e porta un giubbotto da pescatore. Ci dà sempre la roba fresca. Lui si chiama Giuseppe e ha gli occhi azzurri e gentili".

Banco n.2

(ricette e storie di pesci)

Beppe Gallina

A cura di Paola Mazzarelli

Instar libri-Blu edizioni Torino

Euro 14

Pescheria Gallina

di Benedetto Giuseppe

Supermercato-Stand n.2

Piazza della Repubblica, 31

Torino

Tel. 011 5213424

www.pescheriagallina.com

ABC in cucina

Corso Vittorio Emanuele II, 86

Torino

Tel. 3355261963

www.abcincucina.it

email: info@abcincucina.it

ROMBO ALLO ZAFFERANO

Fatevi spadellare e sfilettare il rombo in pescheria. Infarinate i tranci con farina bianca a cui avrete aggiunto rosmarino tritato. In una padella sciogliete una noce di burro, aggiungete polvere di zafferano e rosmarino intero. Mettete giù i filetti e fateli dorare girandoli da una parte e dall'altra. Bastano tre minuti per parte. Ora toglieteli dalla padella, disponeteli sul piatto e spruzzateli con succo di limone a cui avrete aggiunto un po' di polvere di zafferano. Guarnite con qualche scaglia di parmigiano passato sul tagliatartufi.

DOVE COME QUANDO

Ristorante Scannabue

largo Saluzzo 25 h

Torino

Tel. 011 6696693

www.scannabue.it

Ristorante "da Mauro"

via Maria Vittoria, 21

Torino

Tel. 011 8170604

Ristorante Consorzio

via Monte di Pietà, 23

Torino

Tel. 011 2767661

www.ristoranteconsorzio.it

Ristorante Vo

via Andrea Provana, 3/D

Torino

Tel. 011 8390288

www.ristorantevo.it

EATING ROSES 2

Sirop à la Rose

Epicerie de Provence

25 cl €24.00

www.bienmanger.com

Loulou's Garden Rose Petal Jam

8 0z $9.00

www.loulousgarden.com

Magliano Organic Rose Petal Jam

7.17 oz $19.00

www.purelyorganic.com

RANA PINOCCHIO

Picture: Tim Laman/National Geographic/PA

Ecco la rana-Pinocchio. Nessuna manipolazione. Scoperta in Indonesia, mentre riposava su un sacco di riso, da un gruppo di scienziati alla ricerca di nuovi esemplari. L'avvistamento è stato fatto da Paul Oliver, erpetologo inglese.

Coscette di Rana alla panna

Ingredienti per 6 persone

48 cosce di rana

4 dl di panna liquida

sale e pepe

40 gr di burro

Uno spicchio di aglio

Un cucchiaio di vino bianco secco

Preparare le cosce di rana. Salarle, peparle e farle saltare nel burro e aglio in un tegame. Unire il vino bianco e lasciarlo evaporare. In un pentolino, portare a caldo la panna, versarla sulle cosce di rana e mescolare. Continuare la cottura a fuoco vivo finché il liquido non si sia ridotto alla metà e servire ben calde.

CUCINARE CON LE ROSE

Cucinare con le rose. Exploit davvero appagante per gola e vista. Lo chef protagonista è Borut Jakic del ristorante Calypso, interno al Perla Casinò & Hotel, di Nova Gorica, in Slovenia. La rosa come ingrediente principale non soltanto in giardino. Carpaccio di pesce su letto di rucola e salsa di rose; risotto con cappesante e rose e gnocchi con asparagi e rose, sono alcuni dei piatti selezionati. Per tutto maggio grande sfilata di varietà Bourbon. Circa settanta tipi di questa rosa sono visibili al monastero di Kostanjevica, considerata la seconda raccolta più grande in Europa. Il Festival organizzato dagli Amanti delle Rose e dal Gruppo Hit termina il 29 maggio.

DOVE COME QUANDO

Franciskanski samostan Kostanjevica

Skrabceva 1 C.P. 103

5000 Nova Gorica

Slovenia

Tel: +386 (=) 5 330 7750

www.samostan-kostanjevica.sl

CONSTANCE SPRY IN MONFERRATO

HAMPSHIRE: CENA IN BRUGHIERA

Invece di fissare il cielo di piombo italiano, perchè non andare in Inghilterra dove c'é sempre un cielo di piombo, almeno lo si potrebbe fare gustando una cena preparata dallo chef Matthew Tompkinson, seduti nello splendore del Terrace Restaurant al Montagu Arms Hotel.

Per tutto maggio, l'albergo offre tre notti al prezzo di due, in un autentico "English Country House", situato nel cuore del Parco Nazionale della New Forest. Luogo magico, noto per boschi e brughiere, il New Forest è stato tutelato, per la prima volta nella storia, sotto il regno di Guglielmo il Conquistatore, quasi mille anni fa. Qui, pony e cervi pascolano liberi nel verde, accanto a ruscelli che scorrono sino al letto del fiume Solent, dove la foresta incontra il mare.

Per chi, invece, preferisce una vita più mondana, a due passi dall'albergo, c'e Beaulieu, dove si può visitare Palace House, sede di Lord Montagu dal 1538, o ammirare le fantastiche auto utilizzate nei film di James Bond, per non parlare delle 300 auto d'epoca che fanno parte della collezione del National Motor Museum. E se tutto questo sembra troppo faticoso, incluso nel prezzo del soggiorno, c'è un interessante accesso al SenSpa per qualche ora di completo relax.

DOVE COME QUANDO

The Montagu Arms Hotel

Beaulieu

New Forest

Hampshire

S042 7ZL

Tel: +44 (0) 1590 624467

Tre notti: £ 260 a persona

www.montaguarmshotel.co.uk

C'E UN ASPARAGO NEL BOSCO

Non mancano mai le sorprese quando ceno da Cracco. Alcuni piatti davvero straordinari portano il segno della curiosità professionale del sous chef Matteo Baronetto. Si tratta di questo asparago del Bosco Palli, autoctono, allevato spontaneamente sulle colline del Monferrato casalese, dove vivono piante rare. Un vegetale presente soltanto per un mese, quello del suo sviluppo, tra aprile e maggio, la cui raccolta, essendo la pianta protetta, avviene secondo seri parametri. Cura e meriti di Alberto Magnani e del suo staff, che opera alla Tenuta Torcello, a Casale Monferrato. Più lungo e sottile dell'asparago più conosciuto, il Ruscus aculeatus, questo il nome botanico, in tavola esprime sentori amari, al palato note balsamiche e liquirizia. Il piatto che lo ha esaltato era composto da ostrica cotta al sale, crema di indivia e uovo di quaglia.

DOVE COME QUANDO

Az. Agr. Alberto Magnani

Piazza del Carmine 2

27100 Pavia

Tenuta Torcello

Casale Monferrato (AL)

Tel: +39 348 0003251