RICETTE DI UN PESCIVENDOLO

La sua storia è la storia del banco. Il banco è il numero 2, a Porta Palazzo, la Torino del mercato storico, delle Porte Palatine, della confusione. Il banco del pesce. E lui è Beppe Gallina, pescivendolo per passione, per dignità nei confronti della sua famiglia che da quattro generazioni conduce quel posto di vendita. Una storia di donne, con la quale apre il suo libro di ricette. Per amore cambia anche il cognome, da Benedetto a Gallina, quello di sua madre, Rosa, appunto. La prima confessione la fa alla sua maestra, Bruna, un'altra donna: "Da grande, ho deciso, voglio fare il pescivendolo, il mio sogno". Aveva appena 6 anni. A scuola ci è andato poco, promosso all'esame di terza media, ha scelto il Serraglio, così veniva chiamata la parte del mercato dedicata al pesce. Senza ripensamenti, oggi che ha compiuto quarant'anni dice: "Amo il mio mestiere e i viaggi: Nord Europa e Giappone, per scoprire le novità del pescato. Non ho mai inventato nulla. A Torino sono stato tra i primi a servire pesce crudo, mica tonno o spada, se il prodotto è buono tutto si può mangiare".

Beppe è maestro del gusto. A settembre aprirà, con Anna Pagliero che gestirà i corsi, una scuola di cucina, "ABC", e la cuoca sarà giapponese, "ci siamo scelti e dal Giappone l'ho portata a Torino". Grande conoscitore del pesce adora quello del mar Ligure, dal Tigullio a Ventimiglia. "Mi fermo in banchina, e aspetto l'arrivo dei pescatori". Le sue ricette sono un percorso di vita. La coautrice, Paola Mazzarelli, era ed è una sua cliente. Due chiacchiere, il piacere di raccontare, lui che dice la solita frase: "…ci sarebbe da scrivere un libro…". Lei che risponde: "…facciamolo…". Si parla di pescherecci, di fermo pesca, stagionalità, filiera, come conservare e come cucinare; poi le ricette: l'astice all'arancio, spezzatino di mare, dentice al pesto siciliano, capesante gratinate… Quelle che piacciono a lui: "Grigliate, per la verità, su crema di lattuga". E con 40 euro in tasca suggerisce di mangiare pesce, a Torino, "…da Scannabue, Mauro, Consorzio, Vo, i miei ristoranti preferiti…". Nel capitolo "clienti e acquisti", c'è spazio per un tema in classe, "descrivi un venditore che ti ha colpito", che Leonardo, 9 anni, ha raccontato così: "Il mio venditore è del pesce. Quando vado a comperare da lui mi regala sempre qualcosa, per esempio ami, reti, ecc. Ha i capelli neri, corti, lisci e porta un giubbotto da pescatore. Ci dà sempre la roba fresca. Lui si chiama Giuseppe e ha gli occhi azzurri e gentili".

Banco n.2

(ricette e storie di pesci)

Beppe Gallina

A cura di Paola Mazzarelli

Instar libri-Blu edizioni Torino

Euro 14

Pescheria Gallina

di Benedetto Giuseppe

Supermercato-Stand n.2

Piazza della Repubblica, 31

Torino

Tel. 011 5213424

www.pescheriagallina.com

ABC in cucina

Corso Vittorio Emanuele II, 86

Torino

Tel. 3355261963

www.abcincucina.it

email: info@abcincucina.it

ROMBO ALLO ZAFFERANO

Fatevi spadellare e sfilettare il rombo in pescheria. Infarinate i tranci con farina bianca a cui avrete aggiunto rosmarino tritato. In una padella sciogliete una noce di burro, aggiungete polvere di zafferano e rosmarino intero. Mettete giù i filetti e fateli dorare girandoli da una parte e dall'altra. Bastano tre minuti per parte. Ora toglieteli dalla padella, disponeteli sul piatto e spruzzateli con succo di limone a cui avrete aggiunto un po' di polvere di zafferano. Guarnite con qualche scaglia di parmigiano passato sul tagliatartufi.

DOVE COME QUANDO

Ristorante Scannabue

largo Saluzzo 25 h

Torino

Tel. 011 6696693

www.scannabue.it

Ristorante "da Mauro"

via Maria Vittoria, 21

Torino

Tel. 011 8170604

Ristorante Consorzio

via Monte di Pietà, 23

Torino

Tel. 011 2767661

www.ristoranteconsorzio.it

Ristorante Vo

via Andrea Provana, 3/D

Torino

Tel. 011 8390288

www.ristorantevo.it