Ho assaggiato un gelato prodotto da Grom e ho chiamato subito Guido Martinetti, uno dei due soci. L’altro è Federico Grom. L’ho sorpreso nella proprietà di Costigliole d’Asti con le mani negli albicocchi, intento a diradare. Si, come si fa in vigneto, per l’uva, come si dovrebbe fare per assicurare qualità al prodotto. Come dovrebbe fare qualunque produttore che ama il proprio lavoro e rispetta la natura. In pochi anni gelati e sorbetti di Guido e Federico hanno fatto il giro del mondo. Le loro gelaterie hanno invaso l’Italia, sono 48, e anche il mondo: tre a New York, due a Tokyo, una a Parigi, una a Los Angeles, a due passi dalla spiaggia di Malibù. Di questa stagione il gelato è fresco, ma se è anche buono è meglio. E’ un alimento completo. E’ lodevole il lavoro che viene compiuto nell’azienda agricola Mura Mura, che in lingua del Madagascar vuol dire “lentamente”. Lentamente come crescono gli ottanta tipi di piante, nel frutteto sperimentale, governato da Vittorio Sandrone, che poi forniranno la materia prima per questi gelati. La susina Santa Clara, la ciliegia Ferrovia, la mela grigia di Torriana, l’albicocca Tonda di Costigliole fanno parte, insieme a fichi, pesche, fragole, pere e meloni, di cultivar esclusive. Dolci, aromatiche, polpose, di sana rusticità. “Se di norma vengono raccolti 250 quintali per un ettaro di fragole, noi siamo a 80”, fa notare Guido. La filiera è percorsa nel senso più rigoroso. Soltanto frutta fresca. Nessun utilizzo di colorante, niente chimica, ma latte fresco intero per le creme, uova biologiche, cacao e caffè del centro America, acqua di montagna Lurisia per i sorbetti. “Unico additivo, se così possiamo chiamarlo – dice Martinetti – è la farina di carruba”.
Foto: Marco Salzotto
Nelle gelaterie Grom, sono valorizzati qualità e sentori primari dei frutti scelti. Fiori bianchi e frutta tropicale per il melone Charentais, frutti di bosco e moscato per chi sceglie la pesca Maria Marta. Da New York a Milano, i contenitori in plastica sono stati sostituiti dal Mater-Bi, una bioplastica creata con amido di mais, grano e patate. Questo per rendere credibile sino in fondo un progetto ecosostenibile. L’orgoglio non è da meno: ogni anno per grattugiare, a mano, i limoni di Amalfi, vengono spesi circa duecentomila euro: ”Ci crediamo, come nella nostra amicizia”. E non è tutto. Dice Guido: “Stiamo per varare la carta delle annate dei frutti. Come esiste per il Barolo. Pesche, fragole, pere, avranno le loro schede analitiche delle ultime otto annate”. Non potremo gustare un gelato fatto con mele di otto anni fa, ma sapremo se quelle che stiamo degustando in questi mesi, sono migliori o peggiori, rispetto ai frutti prodotti nelle varie annate considerate. Così anche un sorbetto di fragole Ciflorette o Mathis, resterà un momento indimenticabile.
DOVE COME QUANDO
Milano
Corso XXII Marzo, 5
Tel. +39 02 55199175
Piccolo cono 2.50 euro
Grande cono 3.50 euro
Un chilo di gelato 24 euro
Siena
Via Banchi di Sopra, 11
Tel. +39 0577 289303
Foto: Viola Berlanda
New York
1796 Broadway (Columbus Circus)
Tel. +1 212 9743444
Parigi
Saint Germain des Prés
Rue de Seine, 81
Tel. +33 (0) 1 40469260
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