2012: BUBBLE COMPETITION

EFFETTO LOISON

PICCONERO 2004 DI TOLAINI E ROLLAND

Picconero, è una delle etichette della scuderia di Pierluigi Tolaini, italoamericano di successo, con il sogno, portato a coronamento, di creare una tenuta agricola in Toscana.  Sulla collina di Vallenuova a Castelnuovo Berardenga i filari nuovi piantati circa dieci anni fa rendono onore al suo fondatore. L'annata 2004, Igt, composto di Merlot (65%), Cabernet Sauvignon (30%) e Petit Verdot (5%) provato con pollo al curry, ha messo in luce molta giovinezza nonostante i sette anni in bottiglia. Un blend che avrebbe potuto sopportare parecchi anni ancora prima di essere stappato. La curiosità di provare l'evoluzione ha avuto il sopravvento. Del resto la mano del francese Michel Rolland, uno degli enologi più famosi del mondo, oltre a farsi sentire nel bicchiere è supportata da una ferrea filosofia: "Per bere i miei vini al meglio si deve aspettare almeno una decina di anni". Molto strutturato, complesso Picconero 2004 ha messo in luce profumi di mora di rovo, liquerizia, foglie di tabacco e una leggera speziatura.

DOVE COME QUANDO

Tolaini
Località Vallenuova
sp 9 di Pievasciata, 28
Castelnuovo Berardenga
Siena
Tel. +39 0577 356972
www.tolaini.it

Picconero 2004 Igt
Bottiglie 3000
Prezzo in enoeca: 45 euro

FLINTSTONES IN CHARMOUTH

BROILED OYSTERS WITH SABAYON GLAZE

Serves 4 as a first course, or 6 to 12 as an hors d’oeuvre

one dozen oysters, No. 3 or 4 in size
1 pound (500 grams) rock salt
¼ cup (60 ml) dry white wine or champagne
2 egg yolks
1 shallot, minced
Freshly ground black pepper

1. Shuck the oysters. Place the meat in a strainer or colander over a bowl to catch the liquid. Discard the flat top shells, but rinse and save the deeper bottom ones.

2. Strain the oyster liquid into a small saucepan and add the wine. Bring to a simmer and cook until reduced by about half. Fill a broiler-proof dish—large enough to hold all the oyster shells—with rock salt. Nestle the reserved shells into the salt. Place an oyster into each shell. Sprinkle each oyster with a little minced shallot and black pepper.

3. Preheat the broiler while you prepare the sabayon: in a double boiler or a metal bowl placed over a saucepan, whisk the egg yolks over barely simmering water. Slowly drizzle in the wine-oyster reduction, and continue whisking until the sauce thickens and lightens in both color and texture. (This can take up to 10 minutes, so be patient.) Spoon the sabayon over the oysters in their shells and broil until the sauce begins to brown on top and the oysters are heated through, about 5 minutes. Serve hot.

Tempo di vacanza, tempo di ostriche. Un gruppo di amici è in viaggio vicino a Cannes per gustarsi il meglio. Camilla Malmquist, chef pasticcere a Parigi, buongustaia e autrice di un piacevole blog "Croque-Camille", propone in queste ore: broiled oysters with sabayon glaze. Una facile ricetta dove le ostriche, le Fines de Claires quelle consigliate, numero 3 o 4, sono servite in sabayon glaze, salsa che in minima parte richiama lo zabaglione italiano. Un bel mix dolce-salato, dove la chef aggiunge qualcosa di suo come l'inserto di cipollotto e pepe nero. Da provare. 

LYME REGIS, IN CODA PER FISH & CHIPS

Coda di mezz'ora davanti a Marine Parade, il noto muro nella baia di Lyme Regis nel sud dell'Inghilterra, per gustare una porzione di Fish and Chips servito in una scatola. Con 5,40 pounds i viaggiatori hanno battuto i ristoranti della spiaggia rimasti senza clienti e tavoli vuoti. La piacevolezza dell'andirivieni dei pescatori con le cassette di Cod, il merluzzo appena pescato nelle acque del mare del Nord, bontà e semplicità della preparazione sono un significativo messaggio.

FIRMAMENTO

SE LO CHATEAU E' POCO FAMOSO

Ho degustato con un amico l'annata 2003 dello Chateau La Cardonne.  Un blend secondo la tradizione del Medoc con Cabernet Sauvignon e Merlot in percentuali quasi uguali, 45 contro 50 per cento, il resto Cabernet Franc. In una delle aree più vocate della terra per i vini rossi: Bordeaux nasce la storia di questo vino e della proprietà passata di mano molte volte sino all'arrivo da Chateau Lafite della famiglia Rothschild. Trovato un assetto significativo questo rosso da qualche stagione vede crescere i suoi estimatori. Elegante, sottile, con tannini morbidi. La versione 2003 si fa apprezzare per delicatezza, note di lieve speziatura e sentori di piccoli frutti neri e foglie di tabacco.  Buona struttura, finale di buona dolcezza. La vera nota significativa è il rapporto qualità-prezzo. Acquistato per 15 sterline offre nel bicchiere molto di più del suo prezzo.

DOVE COME QUANDO

Chateau La Cardonne

Cru Bourgeois Supérieur
Route de la Cardonne
Blaignan (Medoc)
Tel. + 33 5 5673 3151
www.chateaulacardonne.com
Ettari di vigna: 70
Produzione: 360.000 bottiglie

Annata 2003
Vitigni: Cabernet Sauvignon (45%),
Melot (50%), Cabernet Franc (5%)
Prezzo in enoteca: euro 18-22

SU EBAY CHRISTMAS PUDDINGS DA DELIRIO

E' quello confezionato da Heston Blumenthal per Waitrose, catena alimentare inglese di lusso. In vendita sugli scaffali a 13,99 sterline è finito in offerta su Ebay. Questa volta però il Christmas puddings è a 350 sterline. Due su due per lo chef inglese. Lo scorso anno il suo dolce finì le scorte a metà novembre con un mese di anticipo sul giorno di Natale.

BAGNO A BATH ALLE TERME DI VESPASIANO

Da Londra, con un'ora e mezza di auto si può raggiungere Bath. C'è anche un treno comodo che attraversa le colline del Somerset. La meraviglia sono le Terme di epoca romana risalenti al periodo dell'imperatore Vespasiano e costruite nel 75 d.C. circa. Sepolta per secoli la città di Aquae Sulis è stata riportata agli antichi splendori. Sin dal  10.000 a.C. sgorgava acqua calda dal sottosuolo. Ancor oggi visibile tra fumi e vapori. Grande suggestione di colonne, pietre, timpani e formelle di terracotta. L'antico complesso comprendeva anche un tempio dedicato alla dea celtica dell'acqua e alla dea romana Minerva. E' possibile gustare due piatti da Browns in Orange Grove a due passi dall'ingresso alle Terme. Imperdibile il SeaBass grilled a 14,95 sterline.

DOVE COME QUANDO

Browns Restaurant & Bar
Orange Grove
Bath
BA1 1LP
Tel. 01225 461 199
Two courses from sterline 10,95
www.browns-restaurants.com
www.thermaebathspa.com

The roman Baths museum
Tel. 01225 477 867
Ingresso: sterline 12
www.romanbaths.co.uk

CHRISTMAS LIGHTS

UN'AURORA DI MACCHERONI E ANGUILLA

Maccheroni al torchio con anguilla affumicata, 
ragu d'ostrica e salsa di spinaci


di Aurora Mazzucchelli, chef del Marconi di Sasso Marconi (Bo)


Ingredienti per sei persone

400g di semola di grano duro rimacinata
100g  di farina zero
3 uova fresche
3 tuorli
acqua q.b.
200g anguilla affumicata
60gr di burro
una cipolla rossa
sale grosso per la cottura
500gr spinaci freschi
12 ostriche
sale, olio extravergine d'oliva, pepe

Preparazione

Mettere a cuocere in una teglia con del sale grosso la cipolla condita con sale e olio  in un cartoccio nel forno a 180 gradi centigradi per venti minuti. Mondare gli spinaci, cuocerli in acqua e frullarli così da ottenere una crema. Frullare l'anguilla affumicata con il burro a poma  sino a ottenere una farcia. Aprire le ostriche, mettere da parte il mollusco tagliato grossolanamente e prendere l'acqua all'interno del guscio che ci serviva per la cottura. Preparare dei maccheroni con il torchio e farcirli ancora freschi con l'anguilla chiudendo le due estremità: otteremo una sorta di raviolo a forma di maccherone. Al momento di servire cuocere in acqua salata i maccheroni, saltarli nella padella con l'acqua d'ostrica e una noce di burro. Mettere a specchio la salsa di spinaci già calda nel piatto, dei petali di cipolla, il ragu d'ostrica e i maccheroni.

LO ZELTEN DI ALFIO GHEZZI

Per la crema inglese

250 g latte

65 g zucchero

50 g tuorlo

50 g cioccolato bianco

3 g succo di zenzero

Portare a bollore il latte e la panna, versare sui tuorli battuti con lo zucchero, quindi rimettere sul fuoco a fiamma bassa e lasciare addensare finché la crema ha raggiunto una consistenza per velare il mestolo capovolto. Togliere dal fuoco, lasciare intiepidire la salsa e aggiungere il cioccolato bianco tagliato a pezzetti quindi il succo di zenzero ricavato grattugiando la radice e spremendola. Ultimare la salsa aromatizzandola con 80 grammi di Ferrari Maximum Demi-Sec.

Per lo zelten

125 g burro

150 g zucchero

3 uova piccole

250 g farina

125 g latte

10 g lievito

3 g sale

scorza di un limone

scorza di una arancia

40 g grappa Segnana di Moscato

250 g di fichi secchi

60 g uvetta

25 g pinoli

100 g mandorle intere

125 g noci

ciliege candite per decorare

Battere il burro con lo zucchero, aggiungere i tuorli, la frutta secca tagliata sottilmente, il latte e la grappa quindi gli albumi montati a neve e per ultimo la farina e il lievito. Stendere in una teglia, decorare con ciliege candite e cuocere a 175°C per 25 minuti circa. A cottura ultimata tagliare lo zelten a rettangoli regolari. Versare la salsa nei piatti. Adagiare gli zelten al centro.

IN ATTESA

EGNEUS DISEGNA PER RUMMO A PARIGI

La brasserie Au Petit Riche,  L'Apart agli Champs E'lisée, il Costes in Rue Saint Honoré: la pasta Rummo a lenta lavorazione conquista i francesi a tavola. La qualità italiana è da Alain Ducasse, Pierre Gagnaire e Guy Martin. Invitante anche la gouache di presentazione dell'illustratore svedese Daniel Egneus.

"REBIBBIA, LE MIE FOTO DIETRO LE SBARRE"

di Davide Dutto fotoreporter

"Ciao Davide”. La voce arriva da dietro le mie spalle, la in fondo al lungo corridoio che divide i vari bracci di Rebibbia.

“Ciao Davide?”. Sono solo mentre fotografo le strutture della mostra fotografica, l’agente è rimasto al cancello d’entrata; strano 1800 detenuti e quasi altrettanto agenti e qui mi sento quasi solo. Assurdo ragionamento mentre leggo e spesso vedo il sovraffollamento nelle carc “ eri italiane… Si ma capisco anche che in questo momento i detenuti sono nelle celle, però l’effetto è grande. Cancelli e lunghi corridoi, linoleum nero a terra e l’eco di passi e voci lontane… odore di vernice fresca, domani verrà a far visita il Papa. Ah si la voce, mi giro e dentro la stanza della biblioteca che s’affaccia al corridoio Salvatore. A maggio con lui siamo andati a cucinare per le cene carbonare.

Salvatore 29 anni di galera tutti d’un fiato e un anno ancora da passare, già organizza il dopo. Parliamo brevemente, mentre mi fa vedere delle foto nella sua postazione computer sovrastata da una grande bandiera rossa con  la faccia di Che Guevara che sembra guardarci perplesso. Così inizia la mia giornata a Rebibbia. Mostra fotografica, rinfresco, rappresentazione teatrale e collegamento in diretta con Radio rai 1, entrata ore 12.30 uscita 19 circa.

Con Salvatore dicevo ci siamo conosciuti a maggio e anche l’agente mi riconosce, insomma un po’ ormai mi sento a casa… (mi si consenta la battuta stupida). La sensazione comunque è quella di conoscere in parte le dinamiche di movimento che all’interno di un carcere, sia pur grande come questo, ci sono. Quindi altra giornata intensa piena di parole e incontri fino allo spettacolo finale e poi l’intervista e la ripartenza per Fossano con previsione di arrivo a notte inoltrata. Ancora una volta le parole sentite e le persone incontrate sono entrate direttamente nell’animo provocando quelle sensazioni forti.

BRIC MENTINA, BARBARESCO DI NATALE

E' la storia di Natale per il vino italiano. La storia di questa famiglia piemontese da generazioni abitante a Barbaresco. Il loro cru, il Montefico, è sempre stato di loro proprietà, in terreni con una discreta pendenza e a base di argilla e calcare che donano a questo vino eleganza e finezza straordinari. Pietro Rocca, il patriarca, racconta i suoi affanni con una dolcezza pari al suo rosso, un piacere sentirlo narrare. Grande qualità e prezzo accessibile. Il 2007 che ho degustato, ormai introvabile, dicono i proprietari, ma ci credo poco, si presenta subito fine, con sentori di liquerizia appena abbozzati e una forte personalità data dal terreno sempre lavorato a mano. In azienda i figli, Marco enologo e Ivano agronomo, mettono molta passione. In cantina si utilizza soltanto botte grande da tremila litri. Come un tempo, come sempre. Il Bric Mentina resta un unicum da difendere. Vino che non ha bisogno di marketing per farsi apprezzare. E' appena uscita l'annata 2008, insieme al secondo cru Montestefano. Un piccola fortezza di 38 mila bottiglie con Dolcetto, Barbera e Nebbiolo.  

DOVE COME QUANDO

La Ca' Nova
Strada Ovello, 4
Barbaresco
Tel. +39 0173 635 123


Montefico Bric Mentina 2007
Ettari di vigna: 13,5
Produzione: 6000 bottiglie
Prezzo in enoteca: euro 22

LITTE TOWN OF BETHLEHEM

I VIAGGI DELLO CHEF IGOR MACCHIA

CIGARS, DALLE ANDE AGLI APPENNINI

E' innegabile che il tabacco conserva nonostante i divieti un implacabile fascino. Il fumo lento del sigaro caraibico più di tutti. Leggende e manifatture si inseguono di fronte a distese lussureggianti di foglie. Al riguardo mi sono divertito a fotografare questi sigari fatti con tabacco Kentucky allevati in Italia, a San Sepolcro e Pontecorvo, e dopo un anno di stoccaggio, spediti a Tarapoto in Perù alla sede della Amazon Cigars Tobacco. Questo viaggio dagli Appennini alle Ande, e ritorno, è per sfruttare il clima equatoriale che permette una fermentazione naturale delle foglie. Un requisito indispensabile per fumare in un modo speciale e senza l'aggiunta della dannosa ammoniaca. Tutto rigorosamente fatto a mano questo sigaro che non scimmiotta per niente il noto Toscano italiano è stato creato da due imprenditori di Benevento convinti che il piacere di un buon sigaro passa attraverso una filiera rispetosa di ambiente e interventi naturali da parte dell'uomo. E' possibile gustarsi un mezzo Nerone, di ring gauge 36 oppure un Manfredi, di ring gauge 28, in tutta la sua lunghezza, avendo almeno un'ora e mezza di tempo a disposizione e possibilmente in un luogo adatto e arieggiato. Le volute di fumo sono per nulla fastidiose e i profumi speziati, di polvere di cacao e terra umida, lasciano la bocca fresca. 

DOVE COME QUANDO

Diplomatico Cigars srl
Via Fatebenefratelli, 3
Benevento
Tel. +39 0824 43520
www.diplomaticocigars.com

Amazon Cigars & Tobacco
Tarapoto
Perù
www.amazon.com


Tabaccherie
Rivendita n° 198 di Leonardo Noli
Galleria Vittorio Emanuele, 82
Milano
Tel. +39 02 875658

Rivendita n° 658 di Enzo Lupidi
Piazza G.Verdi, 2
Roma
Tel. +39 06 8540255