Salmone selvaggio, bottarga di muggine, finocchio ghiacciato e aneto
Ingredienti:
300 grammi di salmone selvaggio
50 grammi di bottarga di muggine extra
un finocchio
Aneto q.b.
Procedimento
Tagliare all'affettatrice il finocchio e disporlo in una busta per il sottovuoto. Aggiungere il ghiaccio e lasciarlo marinare per una notte. Scolarlo e conservare in frigo. Tagliare il salmone in carpaccio. In una piccola ciotola disporre il finocchio, salare e pepare. Sovrapporre il salmone leggermente marinato con olio e limone. Cospargere con la bottarga di muggine tagliata sottile. Aggiungere l'aneto.
Spiedino di tonno, pop corn di amaranto e gelatina di soia
Ingredienti:
30 grammi di amaranto
200 grammi di olio di semi di arachide
50 grammi di soia
150 grammi di acqua
0,3 grammi di agar agar
300 grammi di tonno rosso obeso
Procedimento
Friggere l'amaranto nell'olio in modo da gonfiarlo come un pop corn. Scolarlo e asciugarlo bene. Conservare. In una piccola casseruola mettere a bollire acqua e soia. Quindi aggiungere l'agar agar mescolando con una frusta. Tenere sul fuoco per un paio di minuti e versare il tutto in un contenitore. Far raffreddare e rassodare. Grattugiare la soia divenuta solida con un microplane. Tagliare a dadini il tonno e infilarlo con degli stecchi di bamboo. Cospargere di pop corn, di amaranto una superficie e aggiungere la soia grattugiata.
DOVE COME QUANDO
Sadler
Chic'n'Quick
Via Ascanio Sforza, 77
Milano
Tel. +39 02 5810 4451
www.sadler.it
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