GELO IN VIGNA

I BUFFONI DI CORTE

La bellezza di questa etichetta mi ha rubato qualche attimo da dedicare alla baronessa Philippine de Rothschild. La coppia di buffoni che danzano ispirati dalla Commedia dell'Arte, sono un particolare di un'opera tedesca di fine Settecento appartenuta all'imperatrice Caterina di Russia. Un giorno la baronessa mi ha raccontato di essersi diplomata al Conservatorio di Parigi di arte drammatica e di aver recitato per la Comédie Francaise con Catherine Deneuve. Che migliore brindisi con questo suo Chateau Clerc Milon 1998. Ricco, complesso, stilisticamente implacabile il blend di Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc e Petit Verdot può sfoderare un unico aggettivo: superbo.

DOVE COME QUANDO

Clerc Milon (Pauillac)

Chateau Mouton Rothschild

Pauillac

Tel. 05 56732129

LE ISOLE DEI SOGNI

Questa é una ricetta che la mia nonna francese mi preparava a Capodanno dicendo che erano isole dei sogni per portarci avanti in modo felice verso l'anno nuovo.

ILE FLOTTANTE

INGREDIENTI
(Abbondante per due persone)

2 Uova
50 gm di zucchero
2 cucchiai di zucchero a parte, uno per le isole e uno per il caramello
170 ml latte
2 bacelli di vaniglia
Scaglie di mandorle

METODO

Per fare la crema inglese dentro la quale flottano le isole dei sogni, bisogna separare i tuorli dagli albumi e monta tuorli e zucchero finchè non si sente più quest'ultimo granuloso.  Riscalda il latte con la vaniglia, non va lasciato bollire ma portato a una temperatura alta e costante. Poi versare il latte sulle uova iniziando con poco per dare tempo alle uova di prendere piano la temperatura del latte.

Quando tutto il latte é incorporato mettere a cuocere a fiamma bassa e girando sempre.  Non deve assolutamente bollire. Quando la crema vela il cucchaio é pronto.  Metterlo in una ciotola e lasciarlo raffreddare prima di lasciarlo nel frigo.

Per le isole, mettere una pentola con latte e l'altro bacello di vaniglia a riscaldare sul fuoco sino a farlo tremolare senza bollire. Poi montare due albumi e quando sono molto duri spolverateli con un cucchaio di zucchero. Quindi con due cucchiai formare una nuvola e metterlo su un schiumaiola a cuocere, un minuto per parte.  La nuvola si gonfia e poi si sgonfia appena fuori dell'acqua ma non si smonta.  Asciugarli su un pezzo di carta e iniziare a preparare la prossima nuvola, sino ad avere il numero desiderato da mettere sulla crema inglese già preparata. 

Il caramello va preparato usando un cucchiaio di zucchero e poca acqua. Quando si é raffreddato un pò versa il caramello sulle isole, aggiungi le mandorle, le scaglie di mandorla e rimettere in frigo sino al momento di servirlo.

Se Gesù fosse nato ai tempi di Google e Facebook ?

SOTTO L'ALBERO UNA VIGNA IN AFFITTO

Perché non offrire a un amante del vino la possibilità di affittare la sua fila di viti in una vigna, grand Cru, magari a Saint Emilion? 
Il sito vintagewinegifts offre la possibilità di regalare un filare di viti a un amico o all'amato in modo da poterle trasmettere l'emozione di essere coinvolto nella produzione di un grande Cru in Francia. Il regalo include un certificato, una bottiglia annata 2004, 2005 e 2007 e un termometro per rilevare la corretta temperatura del vino, più l'occasione di visitare lo Chateau e avere un tour personale, con tanto di guida e degustazione di annate speciali. Saint Emilion è situata, guardando la cartina geografica, sulla destra rispetto a Bordeaux, verso est. È una piccola cittadina, graziosa, piena di edifici antichi, vie strette, circondata, da tutti i lati, da vigne. Casa per eccellenza dei vitigni  Merlot e Cabernet Franc. I vini prodotti qui sono di fama mondiale. Uno per tutti Cheval Blanc.

DOVE COME QUANDO


La vigna di Chateau de la Cour è una proprietà di nove ettari con vini di oltre 25 anni di vita. È posseduta dal produttore e maestro del vino, Hughes Delacour. Dall'acquisto della vigna nel '95, ha prodotto vini che hanno conquistato riconoscimenti eccellenti e sono venduti in tutto il mondo.

Il regalo include: 
Certificato di regalo
Bottiglia annata 2004 (valore £29.97)
Bottiglia annata 2005 (valore £34.97)
Bottiglia annata 2007 (valore £29.97) 


La spedizione prevede una scatola di presentazione in legno, quattro accessori (cavatappo, pourer del vino,  tappo per gocciolamento e tappo per la bottiglia), valore £44.97; l'edizione limitata di una stampa su Bordeaux, (valore £49.97), e la possibilità di acquistare l'ultima annata a un prezzo di favore. 


Prezzo totale: £159.97
www.vintagewinegifts.co.uk

MADAME LEDRU

Una grande interpretazione del Pinot Noir in Champagne. Madame Ledru fa rendere i suoi sei ettari di vigne, età media 30-40 anni, tra Ambonnay e Bouzy, in modo egregio. Bando alla chimica e soltanto trattamenti ecocompatibili. L'ex compagna di Jacques Selosse, noto produttore ad Avize, padre di Anselme, con la cuvée Brut Grand Cru esalta mineralità e freschezza. Un Pinot Noir statuario, unico.

DOVE COME QUANDO

Marie-Noelle Ledru
5, place de la Croix
Ambonnay
Tel. + 33 (0)3 26570926
www.champagne-ledru.com

Cuvée Brut Grand Cru
Millesimo 2003
Prezzo in enoteca: euro 30-50

CHALET IN ALTA SAVOIA

Un angolo di paradiso per lo sci al Grands Montets nel cuore del Monte Bianco di fronte al ghiacciaio d'Argentiere, dai mille ai 4mila metri. Le piste sono 53 nere, 127 rosse, 110 blu, 65 verdi. Si può sciare a Saint Gervais les Bains, Chamonix, Les Houches, Courmayeur, Servoz, Pré Saint Didier, Les Contamines Montjoie, La Thuile. Sette snow park per chi fa snowboard. Dopo lo sci piscina interna, idromassaggio all'aperto, hammam. Relax di fronte ad un magnifico camino. Biliardo.


DOVE COME QUANDO

Les Grands Montets
340, Chemin des Arbérons
Argentière - Chamonix Mont Blanc
Tel. +33 (4) 50540666
48 camere
Prezzi a partire da 170 euro
www.grandsmontets.com

Trivago
kaiserswerther Strasse 229
Dusseldorf
Tel. 02 40042033
http://www.trivago.it

SERPICO E COSI' SIA

Se il giovane presidente di Feudi di San Gregorio, Antonio Capaldo,
aveva dubbi sul valore di Serpico, li allontani subito dalla mente e dal palato. L'annata 2000 che mi è capitata nel bicchiere, dopo un viaggio nella bufera di neve, è più che mai in salute. Dieci anni non sono pochi per questo Aglianico che ha espresso note di liquerizia, caramello, composta di mora, la dolcezza del finocchio, una bella complessità, tannini e acidità suadenti. Una bandiera per il nuovo gruppo dirigente, integrato da Pierpaolo Sirch e Marco Simonit. L'ultima volta che sono stato a Sorbo Serpico, accompagnato in modo rocambolesco da Lorenzo Terzi, per tre quarti di giornata, mi sono reso conto che la salute non manca all'azienda. Si, presidente Capaldo, "può continuare a ripercorrere l'evoluzione di questo vino 'simbolo' della vostra azienda". A testa alta.

DOVE COME QUANDO

Feudi di San Gregorio
Località Cerza Grossa
Sorbo Serbico (Avellino)
Tel. 0825 986611
www.feudi.com

LE PIZZE DI BENIAMINO LONTANO DA SANPA

Nemmeno due righe: "Ciao Mauro, non lavoro più a Sanpa, per me la pizza è tutto, adesso mi voglio impegnare sull'impasto senza lievito, ma con fermentazione attraverso l'idrolisi dell'amido...". Così Beniamin Bilali, origine albanese, piazzaiolo di O' Malomm, alla Comunità di San Patrignano, ha lasciato il forno sulla collina di Coriano da dove la sua avventura aveva preso struttura. Le sue pizze come cibo completo, creativo e di qualità. Gli impasti di grano macinato con la sua buccia, farro, crusca, kamut, le lievitazioni naturali, gli accostamenti con i fiori eduli, sino a quella con la carne di chianina battuta al coltello. Sino all'azzardo della focaccia come dessert. Beniamin ha saputo creare un tempio della pizza, non poteva essere altrimenti per il "figlio di un panettiere con i profumi delle farine nel naso". Adesso si riparte, con nuovi orizzonti, ma sempre la pizza nel cuore.

ELIZA ACTON'S SOLE

Ben prima dell' americana Julia Child, che ha pubblicato il libro "Mastering the Art of French Cooking" nel 1961, fonte di ispirazione, tra l'altro di un blog e un film, c'era l'inglese Eliza Acton, figlia di un fabbricante di birra nata a Battle in Sussex in 1799.  Poetessa di discreto successo ma più brava, probabilmente, come cuoca. 

Ha scritto uno dei primi cookbook del paese puntando sulla casalinga e il lettore delle occasioni domestiche piuttosto che sul cuoco professionista. Il libro si chiamava "Cucina moderna per le famiglie private" ed é stato pubblicato nel 1845.  Eliza aveva 46 anni quando l'ha scritto e ha passato anni a testare e gustare ricette. Scritto molto bene, era il primo libro di cucina a introdurre l'attuale, universale, elenco degli ingredienti e indicare i tempi di cottura per ogni ricetta.

Recentamente ho trovato una copia in un negozio di libri antichi, e vi consiglio questa semplice e gustosa ricetta:

ELIZA ACTON'S SOLE

2 sogliole (275-350g) 
burro 
sale
pepe di Caienna
un cucchiaino di macis
250ml panna doppia/mascarpone
2 cucchiaini di succo di limone 
1 cucchiaio di prezzemolo tagliato

Preparare il forno alla temperatura:  225C/450F/gaz 8
Mettere le sogliole una accanto all'altra, anche sovrapposte se necessario, in un tegame preparato con il burro, e passare sopra un pò di sale, pepe di Caienna e macis.


Aggiungere la panna sopra i pesci e mettere il tutto nel forno per 10-12 minuti, entro quel tempo il pesce dovrebbe essere cotto e la panna ridotta e più consistente.


Con cura trasferire i pesci su piatti caldi, pronti da servire. Mescolare il succo di limone e il prezzemolo nella panna calda e aggiungere pepe o sale, a gusto.  Con un cucchiaio mettere il sugo sopra i pesci e servire con piccole patate bollite.

VENDETTA DI NATALE

E' ora della vendetta alla zia che ogni anno, il 25 dicembre, ti regala le calze o il shortbread riciclato. Quest'anno tocca a te.  Usando un sito inglese specializzato puoi prenderti la rivincita con un tuo messaggio sotto forma di etichetta personalizzata su una bottiglia a scelta tra champagne, vino, whisky e birra.  


Il sito ti guida nel processo, 'step by step', e i prezzi sono realistici essendo intorno a 9.00 sterline per una bottiglia di vino rosso o bianco dalla casa francese Chez Bouey e 22.98 sterline (spedizione esclusa) per una di champagne Pol Gesse.  


Per chi vuole qualcosa di diverso c'e il whisky Dun Bheagan o la birra di nicchia di Brewdog, entrambe scozzesi.  Se non hai una zia potresti semplicamente mettere un messaggio per le feste.

DOVE COME QUANDO

WWW.LABELISM.COM

BIG FREEZE EVERYONE

IL FARRO CON I PORCINI DI SKYE

Farro con porcini, parmigiano stagionato e Barolo

Ingredienti
olio extravergine di oliva, 2 cucchiai
una cipolla gialla sbucciata e tritata fine
2 spicchi di aglio
3 foglie di salvia
sale marino
120 grammi di funghi porcini secchi lavati in acqua calda
300 grammi di farro
250 ml di brodo di pollo
250 ml di Barolo
75 gr di Parmigiano (1/2 grattugiato e 1/2 in pezzi)
pepe nero
 quaglie e coniglio 

Preparazione


Versare l'olio extravergine nel tegame, aggiungere la cipolla tagliata finemente, l'aglio e le foglie di salvia e un pizzico di sale. Togliere i porcini dall'ammollo nell'acqua calda, evitando che si inzuppino, per questo è necessario non superare i 250 ml. Ripetere l'operazione con i restanti funghi. Dopo aver messo la cipolla aggiungere il farro e mescolare, quindi versare il brodo di pollo e il Barolo, lentamente. Alzare la fiamma, ma non perdere il controllo del fuoco. Cuocere per circa una trentina di minuti mescolando di frequente in modo che il tutto prenda sapore. Rifinire con il rimanente dei funghi porcini e il Parmigiano. Aggiungere sale e pepe nero in modo generoso, senza esagerare. Spargere il Parmigiano. Servire  con pane fatto in casa. Se si vuole, accompagnare con quaglie e coniglio alla griglia. Sono indicati.


LA CHEF
Skye Gyngell ha lasciato presto Sydney per arrivare in Europa. Dove ha cominciato subito di gran carriera la sua professione in cucina. Prima la Francia, poi l'Inghilterra. Una delle chef più interessanti del pianeta lavora nella cucina del Petersham Nurseries, a dieci chilometri da Londra. Un ristorante nel cuore di un vivaio dove le piante crescono in armonia prima di finire raccolte dalla chef. Cucinare e cenare in questo verde atelier è diventato cult. Skye ha raccontato le sue ricette anche  in "My favourite ingredients" e  "A year in my kitchen".

REALITY SHOW PER THIERRY MARX

C'è molta attesa a Parigi per l'arrivo di Thierry Marx. Lo chef che ha fatto grande il Cordeillan-Bages a Pouillac, in area Bordeaux è atteso in Rue Saint-Honoré nelle cucine del Mandarin Oriental. La Parigi dei fornelli trema, ma per il momento aspetta. Con una cucina molecolare e temperature basse sempre al limite, il sosia di Bruce Willis, almeno in campo gastronomico, ha guadagnato parecchi punti mettendo a tacere i suoi detrattori. Il palcoscenico di Parigi dirà chi ha ragione. Appassionato dell'Asia, non soltanto per la locale cucina, ma anche per la frequentazione buddista, Thierry in questo periodo si diverte partecipando al reality show Top Chef versione web. Del resto con quella faccia...

ZUPPA DI CAROTE

Ingredienti
4 tazze di acqua
4 carote
1 patata
1 cipolla
1/8 cucchiaio di pepe nero
1/4 cucchiaino di basilico secco
1 cucchiaio di burro
sale


Preparazione
Versare acqua e sale in un tegame e portare a bollitura. Aggiungere carote, patata e cipolla, coprire e sobbollire per 10-15 minuti. Mettere le verdure nel mixer aggiungendo acqua sino a ottenere una purea. Versare la purea nel tegame, aggiungere pepe e quindi, riscaldare. Prima di servire mescolare dopo aver aggiunto il burro.

CHRISTMAS HARLEQUIN

Foto:  Susannah Bosanquet

E' FIDELE LO CHAMPAGNE DI NATALE

La storia di Bertrand Gautherot, récoltant manipulant della regione dell'Aube è tanto bella quanto buono è lo Champagne che produce.  Un uomo ancorato alla terra che coltiva e rispetta secondo i principi della cultura biodinamica. Quattro ettari nella Cote des Bar dove sono sistemate le vigne  che hanno meno di vent'anni. I grappoli di Pinot noir crescono su terreni prevalentemente gessosi, marnosi e i vini sono di carattere, complessi, sorprendenti. Come questo Fidèle, un blanc de noirs, sans annèe, degorgiato alla fine del 2008 come dichiarato in etichetta. "Noi siamo consapevoli, coinvolti, orgogliosi", dice il buon Bertrand che ha bandito da sempre l'utilizzo della chimica. Un motto che è la forza di questa Maison e di coloro che ci lavorano. Qui il mare e  i suoi profumi, sembrano catturati nella bottiglia. Incredibile stapparla accompagnando canestrelli pescati nell'Oceano Pacifico.  A cominciare dal colore, oro rosa, e dalla generosa presa di spuma. Un vino complesso, intrigante, da decifrare con i ritorni di profumi di salmastro, noce appena aperta, ancora nel suo mallo, foglia di ortica, agrumi. Una complessità mai finita sempre pronta a sorprendere chi degusta, con finali di canditi di pera, frutta rossa estiva e petali di rosa. Tutto questo accompagnando una struttura vellutata, setosa, ricca, di grande equilibrio. Uno Champagne che esce dagli stereotipi consueti. Le note di leggera ossidazione che fanno parte della complessità sono perfettamente integrate nel contesto della bottiglia. Fidèle è così Fedele ai canoni di quanto il suo produttore voleva tradurre in bottiglia che c'è da restare meravigliati. Difficile da reperire in enoteca, Bertrand produce altre due etichette, e dispone complessivamente di ventimila bottiglie o poco più. Questo è un esempio di che cosa si può fare in vigna senza alzare la voce. Uno dei più gratificanti Champagne degustati nell'anno. Le bollicine di Natale.

DOVE COME QUANDO


Vouette et Sorbée
Bertrand et Hélèn Gautherot
8 rue de Vaux
Buxière-sur-Arce
Tel. +33 (0) 325387973
www.vouette-et-sorbee.com


Fidèle
Extra Brut 
Sans année
Blanc de Noir
Degorgiato il 17/12/08
Bottiglie prodotte: 14000
Prezzo in enoteca:  euro 65



BP Srl
Via Friuli 6
Schio (V)
Tel. 0445.697426
www.champagneperlage.com

LE CINQUE ORE DI UN CAPPONE DI NATALE

Cuocendo il cappone a bassa temperatura per un tempo piuttosto lungo si evita l'impiego di materia grassa, un metodo che aumenta tenerezza e gusto. Sceglietelo di Morozzo o comunque da un fornitore di fiducia. Salate e siate generosi di pepe sia all'interno del volatile che all'esterno come con le erbe, l'aglio e lo scalogno. Posatelo in un contenitore da forno oppure sfruttate l'apposita carta, avvolgendolo. E' così pronto per essere messo nel forno a 180 gradi, quindi dimenticatelo per circa tre ore. Trascorso questo tempo scopritelo e guarnitelo con patatine novelle, funghi champignon e bagnatelo con il vino bianco secco. Nelle restanti due ore di cottura non copritelo più, ma ogni quindici minuti abbiate l'accortezza di bagnarlo con il suo sugo di cottura. Negli ultimi quindici minuti, la temperatura del forno va portata a 220 gradi per riscaldare la carne e poterla gustare nel migliore dei modi.

Preparazione: 15 minuti

Cottura: 5 ore




Ingredienti:
un cappone da 4 chili
erbe aromatiche
due spicchi di aglio
scalogno
patate novelle
champignon
vino bianco secco
sale
pepe

MANHATTAN ICE CREAM

L'OLIVIA DI VISSANI

Un bel plauso a Luca Vissani, figlio d'arte, ma non soltanto. Ha condotto ad alto livello, un mese di cene a Casavissani, nel ristorante di famiglia, a tema sull'olio extravergine d'oliva. Una sfilata di una decina di produttori da ogni zona vocata d'Italia, che stanno contribuendo al lancio di questo indispensabile prodotto. Un nuovo messaggero del made in Italy della civiltà gastronomica che avrà domani in tavola il Caggianese, un olio prodotto, cento per cento, con cultivar Frantoio, dal dottor Franco Pucciarelli di Caggiano, nel Salentino. Una grande serata che anticiperà la chiusura di OliVia 2010, dopodomani, con il taste dell'olio di casa Vissani. A tavola per complimenti e saluti un menu che prevede: frittata con cipolla al Pernod e papaia calda al profumo del liquore a base di anice; gamberoni rossi marinati e affumicati al tabacco; soufflè di capellini al tartufo bianco con soufflè di arancia-gianduia al sale; pollo alla cacciatora con tatin di finocchi, spuma di cannella; ciambellone caldo rivestito di arachidi tostate con salsa di liquerizia e cioccolato fondente.

DOVE COME QUANDO




Ristorante Vissani
S.S. 448 Todi-Baschi
Km. 6.600 (Terni)
Tel. +39 0744 950206
www.casavissani.it

Il Caggianese
olio extravergine d'oliva
Azienda agricola
Franco Pucciarelli
Caggiano (Sa)

SUA MAESTA' IL BUE GRASSO

In questi giorni di neve, nevischio, nebbia, sulle piazze di certi paesini si compie un antico rito che è quello della Fiera del bue grasso. Una esposizione di capi di bestiame che è anche un momento di umanità in via di estinzione. A Moncalvo, in provincia di Asti, e a Carrù, in provincia di Cuneo, alla contrattazione in piazza e ai premi, succederanno colazioni a base di gran bollito misto. Un piatto della tradizione fatto con carne di razza piemontese. Nei suoi sette tagli: scaramella, punta di petto, testina, lingua, coda, cotechino e gallina, serviti con olio extravergine, sale grosso, e accompagnati dalle due salse (bagnet) verde e rossa, senape piccante, rafano, cugnà e salsa d'avie.

DOVE COME QUANDO


Trattoria Corona Reale
Piazza Cavour,  2
Moncalvo (At)
Tel. 0141 917130
Chef: Luigina Delcrè
Euro: 30




Trattoria Vascello d'Oro
Via San Giuseppe, 37
Carrù (Cn)
Tel. 0173 75478
www.trattoriavascellodoro.com