Un bell'exploit questa ricetta realizzata da Giovanni Grasso e Igor Macchia alla Credenza di San Maurizio Canavese. "Da anni ce la portiamo con noi, è passata attraverso numerosi cambiamenti di stile, mantenendo però sempre gli stessi ingredienti". Una tartare di vitello, astice e foie gras attualissima per festeggiare i vent'anni del ristorante. Chissà se cambierà ancora nei prossimi venti? Intanto godiamoci i "cambiamenti" di tutto lo staff del ristorante. Una sequenza di immagini davvero speciale per protagonisti speciali.
Tartare di vitello, astice e foie gras
320 gr Carne di vitello sgrassata e snervata
Sale
Pepe
Olio extravergine di oliva
tagliare la carne al coltello e condirla con pepe e olio extravergine di oliva
160 Foie gras
160 gr Astice
Scalogno tritato
Aneto tritato
Sale
Pepe
Brodo di pollo
Burro
Brandy
Tuorlo d’uovo
Fiori di borragine
Sale maldon
Procedimento per la composizione del piatto:
Scottare il foie gras in una pentola antiaderente, a metà cottura, aggiungere astice, aneto e scalogno, quindi fiammeggiare con il brandy, aggiustare di sale e pepe, portare a cottura.
Regolare la densità della salsa con poco burro.
Spennellare un piatto con tuorlo d’uovo, quindi impiattare il foie gras, aggiungere la carne e l’astice, spolverare con sale maldon e decorare con un fiore di borragine.
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