RHUBARD AND CUSTARD

L'indistruttibilità del rabarbaro é una rivelazione primaverile benvenuta sulla nostra terrazza e per celebrare la rinascita della fenice delle verdure, ecco una ricetta presa dal cuoco inglese Nigel Slater

LA RICETTA

Eliminare le foglie da circa 750g di rabarbaro, quindi tagliare a pezzi i gambi e metterli in un piatto da forno con due cucchiai di zucchero e di acqua a parte. Far cuocere in un forno per 25 minuti, o sino a che diventano morbidi e teneri. Preparare la crema battendo 125g di zucchero raffinato con 6 gialli di uovo sino a ottenere una mescola leggera.  Riscaldare 600 ml di latte con una stecca di vaniglia portadoli al punto di bollore, e poi versarlo sulla mescolanza delle uova. Quindi versarlo nella pentola pulita e farlo girare con un cucchiaio di legno sopra una fiamma bassa sino a che la crema inizia ad addensarsi.  Molto importante di girare sempre e non farlo diventare troppo caldo. Servire il rabarbaro con 'lashings' della crema sopra ed entrare nella zona mentale del 'comfort food' inglese.

NOTE

E' importante che la crema sia più dolce del solito per due ragioni.  La prima é per dare un contrasto al gusto amaro del rabarbaro. La seconda per evitare la coagulazione delle due.

Dare un tocco in più al rabarbaro aggiungendo una spezia come cannella, anice stellato oppure pezzi di zenzero conservato sotto sciroppo. In alternativa si possono coprire i gambi con zucchero di canna e buccia di arancia, e mettere tutto nel forno. Si può anche fare una crema moderna: mescolando la frutta cotta e fredda con la crema appena creata e aggiungendo una metà di marscapone.

ENGLISH VERSION

Rhubarb, it turns out, is indestructible.  A springtime revelation which is more than welcome on our terrace.  To celebrate the phoenix like rebirth of this vegetable here is Nigel Slater's recipe for rhubarb custard - well there is still a biting wind in the air even if the sun is shining.

THE RECIPE

Discard the leaves from 750g rhubarb, cut the stalks into short lengths and put into a shallow baking dish with 2 heaped tbsp of sugar and a couple of spoonfuls of water. Bake in a hot oven for 25 minutes, or until soft and tender. Make the custard by beating 125g caster sugar with 6 egg yolks till light and fluffy. Warm 600ml of milk with a split vanilla pod to boiling point, then pour it on to the egg mixture. Pour back into the rinsed milk pan and stir over a low heat till the custard starts to thicken slightly. Take great care to stir continuously and not to overheat. Serve the rhubarb with lashings of custard.

THE MAGIC

The custard should be slightly sweeter than usual, partly to contrast the sharpness of the fruit, and partly to stop the two curdling. The two parts of this dessert should be brought together at the last moment – the later the two meet, the better they'll get on.

THE TWIST

Spice your rhubarb with star anise, cinnamon or slices of preserved ginger, or roast the stalks with brown sugar and grated orange zest. Make a modern fool by mixing the cold fruit and custard together, then adding half as much again of mascarpone. Leave the custard and fruit to get cold, then stir the one into the other, add an equal amount of softly whipped cream and you have a sumptuous filling for a tart. Best of all, mix the custard with an equal amount of cream, set with a little leaf gelatine, then serve as a side dish with roast rhubarb.