Dopo tre anni condotti in modo impeccabile Luigi Taglienti chef trentaduenne di Savona lascia Delle Antiche Contrade di Cuneo per l'Emilia. Nuovo capitolo, nuova avventura da aprile, per il giovane talento di cucina che nel tempo si è specializzato in piatti che utilizzano le frattaglie. Cibo apparentemente povero che attraverso l'abilità dello chef ligure prende forma, sostanza e gusto. "Esalto il prodotto, nascondo la tecnica", mi ha detto al telefono. Come nel suo fegato grasso all'italiana con gelato all'acciuga. Un piatto molto richiesto che prevede l'impiego di fegatini di pollo e coniglio allevati in cortile, aromatizzati alla nocciola tonda gentile di Langa, caffè, Porto rosso, in abbinamento al gelato di acciuga e aceto balsamico. La cucina di Luigi è puntuale, attenta agli ingredienti, lo chef ama riprendere le ricette perdute, la tavola della cultura popolare, riproponendo piatti in chiave futuristica. Si interrompe anche il sodalizio vincente con il patron Giorgio Chiesa.
DOVE COME QUANDO
Delle Antiche Contrade
Via Savigliano, 11
Cuneo
Tel. +39 0171 480488
www.antichecontrade.it
Domenica sera
e lunedì chiuso
La ricetta di Luigi
Carpaccio di rognone, cozze e senape
Ingredienti per quattro persone
Rognone: un rognone di Fassona piemontese, privato del nervo interno e cotto sottovuoto a 65° per 35 minuti, condito con olio, sale, pepe, alloro e fava di tonka. Lasciar riposare per tre ore in frigorifero. Tagliare in fine carpaccio
Cozze: trenta cozze bouchon appena scottate con olio, vino bianco, gambi di prezzemolo e limone
Gratin alla senape: 500 grammi di salsa besciamella aromatizzata con 150 grammi di senape di Dijon, stesa allo spessore di 2 mm, abbattuta a -30° e tagliata con un coppa pasta al diametro di 7 cm
Finitura e presentazione: sistemare il carpaccio di rognone al centro del piatto, adagiarvi sopra le cozze ben calde, la cialda di senape che verrà fatta gratinare sotto al calore della salamandra. Nappare il tutto con buon succo di vitello e crema di nocciole tostate
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